Si hubo más de una conferencia en la escuela de medicina donde surgió gluten, no lo recuerdo. La que recuerdo fue en 2007, en el contexto de la enfermedad celíaca. Después de que el conferenciante mencionó «gluten», un compañero levantó una mano y le pidió que se repitiera. ¿Gente que come qué?
Por supuesto, el gluten, que proviene de trigo, centeno y cebada, estaba a nuestro alrededor entonces, como ahora. Es una especie de mortero en las paredes del sistema alimentario moderno, tanto de lo que comemos o ingerimos y aplicamos a nosotros mismos. Pero estábamos apenas, si acaso, enterados de ello.
Cuando alguien con enfermedad celíaca come gluten, provoca una reacción inmune que destruye el revestimiento del intestino delgado. Pero mientras las personas con enfermedad celíaca eviten el gluten, están bien. Lo tengo. Y como la mayoría de los médicos, eso es lo que recuerdo aprendiendo sobre el gluten.
Enfermedad del corazón. En realidad no tengo una carpeta «sin mierda», pero mi impulso entrenado era requisar un gabinete de archivos y comenzar uno. También pondría un estudio allí que dijo que el gluten no causa raquitismo o calentamiento global. ¿Por qué o cómo el gluten causa la enfermedad cardíaca?
De hecho, no sólo el gluten no causa enfermedades del corazón en la población en general, pero las personas que van sin gluten parecen estar poniéndose en un mayor riesgo de enfermedades del corazón, en la medida en que significa comer menos granos enteros. Este descubrimiento está entre los que lentamente están pintando un cuadro de una gama diversa de daños que vienen ciegamente evitando el gluten. El hallazgo proviene de un grupo de nutricionistas prominentes y de investigadores gastrointestinales en Harvard y Columbia. En un estudio prospectivo de cohorte en el último BMJ , concluyeron que las personas sin enfermedad celíaca «no deben ser alentadas» a adoptar dietas sin gluten.
En el lenguaje de la academia, esa es una severa advertencia. Está llegando tarde, sin embargo, y es menos convincente que la miríada de promesas en revistas brillantes y libros milagrosos y cremas faciales aprobadas por celebridades. El consejo de los científicos está en desacuerdo con el hecho de que las dietas sin gluten se promueven en todas partes y Googled más frecuentemente que cualquier otra dieta. Según mi propia estimación aproximada, en abril se vendieron alrededor de 700 billones de dólares en productos sin gluten en California solamente.
Fuera de esto, los pocos ensayos pequeños que se han hecho para estudiar los efectos de la ingesta de gluten – en la que los participantes ciegos se dividen en dietas sin gluten y que contienen gluten y luego controlados por los síntomas – han sido a corto plazo y pequeños. Un estudio como este nuevo puede mirar los patrones dietéticos en la vida real y los resultados de salud a lo largo de décadas. La evidencia más fuerte a favor del gluten es que las poblaciones más largas y saludables de la Tierra han comido durante mucho tiempo dietas que incluyen productos de granos. Ningún estudio ha sugerido todavía que el gluten cause la enfermedad cardíaca.
Entonces, ¿por qué se estaba estudiando esto?
El investigador principal es Benjamin Lebwohl, gastroenterólogo del Centro de Enfermedad Celíaca de la Universidad de Columbia. Ha dedicado más tiempo a pensar en el papel social del gluten que cualquiera que haya conocido antes. «Si vamos a considerar la ciencia como ortogonal a lo que el público está haciendo, sólo va a empeorar la polarización», dijo. «Vamos a seguir hablando más allá del otro.»
Al hablar con los pacientes, observa una diferencia importante entre decir que no hay pruebas de que el gluten tiene efectos sobre la salud en la población en general y decir que hay pruebas de que el gluten no tiene efectos sobre la salud en la población en general. Para un paciente preocupado, esa distinción puede ser enorme.
El libro de texto sobre la enfermedad celíaca sigue siendo que es una condición autoinmune. Por lo general se diagnostica mediante la prueba de anticuerpos llamados transglutaminasa de tejido, y mediante la toma de una biopsia del intestino delgado de una persona después de que la persona ha comido gluten. Si una persona tiene enfermedad celíaca, entonces Lebwohl espera ver que las vellosidades similares a los dedos de la pared intestinal han sido borradas, aplastadas como un césped cortado.
Pero a veces las cosas se ponen extrañas. Algunas de las personas que Lebwohl ve que tienen atrofia severa de sus vellosidades intestinales comen gluten y se sienten totalmente bien. Es sólo cuando dejan de comer gluten, y luego se exponen a ella en algún momento posterior, que los síntomas surgen.
Él y el resto del equipo celíaco en Columbia también ven muchos, muchos casos de lo inverso: personas con paredes de intestino de aspecto normal que se sienten horribles cuando comen gluten.
«¿Por qué el gluten está haciendo que las personas sin enfermedad celíaca estén enfermas?» Lebwohl pregunta retóricamente. «¿Y por qué existe tal variabilidad en los síntomas entre las personas con enfermedad celíaca cuando comen gluten? Hay personas que parecen tener síntomas que se desencadenan por el gluten, pero definitivamente no tienen la enfermedad celíaca. Esto es probablemente porque es un nuevo trastorno, uno para el cual no tenemos buenos biomarcadores [pruebas de laboratorio] y no tenemos un entendimiento de su mecanismo «.
«También hay una buena probabilidad de que haya una entidad clínica distinta por ahí que todavía no hemos descubierto todavía», dijo. «Si ese es el caso, tenemos una opción. Podemos rodar los ojos y decir que esto no está en los libros de texto médicos, que a menudo conduce a los pacientes a practicantes «alternativos», y comienzan a tomar suplementos múltiples, o podemos escuchar y estudiar a estos pacientes «.
Lebwohl pasó sus años de estudiante en Harvard estudiando música. Después de cuatro años de escuela de medicina, cuatro años de residencia y tres años de beca, realizó una maestría en investigación orientada al paciente en Columbia y una beca post-doctoral en ciencias de la población relacionadas con el cáncer. Salió del otro lado menos desarrollado de lo que imaginaba, menos preparado para cuidar a las personas que existen en el mundo real de lo que imaginaba.
«Después de todo eso, me di cuenta de que la gente me estaba preguntando acerca de ‘intestino con fugas’ y candida», dijo. «Yo tenía cero exposición a cualquiera de estos conceptos, o cómo acercarse a los pacientes que vienen a usted con conceptos que son totalmente ajenos a la formación médica.»
El equipo de Lebwohl, que incluye investigadores veteranos como Walter Willett de Harvard, lo ve de otra manera. Ellos decidieron dedicar su tiempo y dinero a estudiar la relación entre el gluten y la enfermedad cardíaca no porque parecía que pudieran ser plausiblemente relacionados, sino simplemente porque la gente cree que lo son. Y creen esto debido a un libro monstruosamente popular de 2011 llamado Wheat Belly , que incluye la implicación de que comer gluten tiene efectos cardiovasculares adversos.
El libro fue escrito por William Davis, un cardiólogo con sede en Milwaukee, pero cuya preocupación por los granos es sustancialmente desproporcionada con respecto a la medicina académica en general. Por ejemplo, ha comparado comer trigo con fumar. Un post en su blog advierte: «Los granos enteros son en realidad más saludables que los productos de harina blanca -como los cigarrillos filtrados son más saludables que los cigarrillos sin filtrar».
Aunque evitar ciegamente el gluten no es recomendado por ningún cuerpo de cardiólogos o expertos en medicina preventiva, el estatus de outsider de la hipótesis alarmista de Davis fue promovido como el ángulo que parece haber hecho su libro enormemente exitoso. Prometió a los lectores secretos que pocos otros estaban dispuestos a decirles, y superioridad a las ovejas que habían sido jugadas por el sistema. Esta narrativa tiende a vender. Anteriormente he rastreado la obsesión gluten-free moderna de varios billones de dólares a Wheat Belly , que es publicada por Rodale, junto con subsecuentes libros spin-off de la franquicia. ( Wheat Belly Total Health): El último plan de vida sin grasa y pérdida de peso , el vientre de trigo Leche de 30 minutos (o menos!): 200 Recetas rápidas y sencillas para perder el trigo, perder peso y encontrar su camino Volver A la salud, elvientre de trigo Desintoxicación de grano de 10 días: Reprogramar su cuerpo para una rápida pérdida de peso y una salud asombrosa , y el libro de cocina del vientre de trigo: 150 recetas para ayudarle a perder el trigo, perder peso y encontrar su camino de vuelta a la salud .
El publicista de Davis dijo que no estaba disponible para comentar a tiempo para esta historia, ya que estaba haciendo una entrevista radial y luego conduciendo a Cleveland como parte de una gira de prensa para su nuevo libro. Esta nueva es una ruptura de la franquicia en nombre, pero no en tono subversivo. Se llama Undoctored: ¿Por qué la atención de la salud le ha fallado y cómo puede convertirse en más inteligente que su médico . El título no es hiperbólico. El texto literalmente vende la superioridad: «Seamos absolutamente claros: propongo que las personas puedan manejar su propia salud de manera segura y responsable y lograr resultados superiores a los obtenidos a través de la atención sanitaria convencional, no menos que, no a la par, sino superiores».
«En ese libro, una gran parte de la ciencia de la enfermedad celíaca ha sido una especie de cooptado y extrapolado en la población en general», dijo Lebwohl. «Al igual que la noción de que el gluten es intrínsecamente pro-inflamatoria. Eso es algo para lo cual tenemos datos muy vacilantes «.
Pero ya que la gente cree la historia, estas ideas son ahora los temas de estudio serio. Llegaron a ser populares entre las multitudes que se sentían alienadas e inauditas, y por lo tanto eran susceptibles a la demagogia, y ahora un establecimiento médico que ha sido visto desde hace tiempo como elitista y de mentalidad cerrada está pagando por la dinámica de poder que creó.
La financiación para el nuevo estudio de gluten-corazón-enfermedad vino de concesiones de la asociación americana de la gastroenterología, del hospital general de Massachusetts, y de los institutos nacionales de la salud. Cualquier sistema atrincherado va a tener un contragolpe; En el caso del gluten, la rebelión dirige ahora el discurso. El equipo de Columbia está trabajando en otro estudio en busca de cualquier relación entre el gluten y el cáncer. (No tienen razón para pensar que el gluten causa cáncer, pero algunas personas sí lo creen).
«Creo que necesitamos investigar y estudiar rigurosamente las cosas en las que los pacientes están interesados», dijo Lebwohl. «Esta es, a mi juicio, una parte necesaria de la misión de la ciencia: ir a donde el público está interesado y proporcionar un análisis sólido. Si el público está ladrando el árbol equivocado, no debemos ignorarlo «.
Algunos piensan que hemos entrado en un ciclo de compra y de creencia que requerirá tantas investigaciones que la ciencia nunca alcanzará, pero sólo persiguiendo a las personas que ya han elegido creer que el gluten les está haciendo. Otros dicen que esto es exactamente cómo se supone que la ciencia funciona.
Mientras tanto, Lebwohl le dice a los pacientes sin gluten que se muestren cautelosos, más bien, de «cualquier practicante que esté diciendo a la gente que el problema es que su intestino está goteando». Y como regla general, «ten cuidado con las pruebas de laboratorio que te digan Qué alimentos no puedes tolerar. Si hay un laboratorio que hace pruebas que no pueden ser pagadas por los medios convencionales – compañías de seguros – tal vez ese laboratorio está probando cosas que están totalmente sin probar. Hay innumerables personas que se aprovechan de aquellos que están buscando respuestas en este momento. «
