La preparación de la mayoría de platos suele comenzar con cortar y picar verduras. Toma tiempo, pero se puede hacer con antelación si el cocinero tiene un día ajetreado. Es el trabajo que se le asigna a un invitado a cenar que quiere ayudar o a un miembro de la familia para acelerar los preparativos para la cena.
Para mí, la preparación de verduras es una transición agradable hacia la tarea de hacer la comida, con la cocina tranquila y las ollas todavía en la alacena. Las verduras y hortalizas de mi huerto ya están lavadas y dispuestas en el mostrador. Este suele ser el momento en que reflexiono sobre cada verdura y decido cómo tratarla, dependiendo de la condición en la que se encuentre, la variedad que he cosechado y el uso que le daré.
El sabor también entra en juego. «Por supuesto», dice mi amiga francesa Lucie. «Cortar una zanahoria en trozos largos o en discos transversales puede influir en su sabor, es como cortar madera siguiendo o no la veta».
Le cuento a Lucie lo mucho que me gusta cortar diagonalmente las zanahorias. Se ve atractivo y, debido a que expone más superficie de corte, le da más sabor a un caldo. Ella piensa igual. Si tuviera que asar una zanahoria, la dejaría entera para mantener los jugos. Si tuviera prisa, las rallaría para que se cocinen rápidamente.
Rallar verduras permite hacerlas menos visibles para aquellos comensales quisquillosos. Las verduras firmes que se prestan a la trituración incluyen pepinos, calabazas de verano, hinojo, colinabos, papas, remolachas y zanahorias. Puede hacerse con la cuchilla de desmenuzado de un procesador de alimentos o con un rallador de metal (o mandolina), pero yo opto por mi pequeña colección de Microplanos, cada uno con un tamaño diferente de agujeros afilados.
Para obtener tiras largas y flacas de una zanahoria o una chirivía, la sostengo por el extremo más grueso y deslizo el pelador repetidamente hacia abajo. De ahí sostengo el extremo puntiagudo y saco más tiras de allí.
Si tengo puerros, los corto a lo largo y los hiervo hasta que estén tiernos. Mezclados con aceitunas o mantequilla, se convierten en una suerte de espagueti que a todos les encanta.
Cuando llega el momento de la preparación, los cocineros aman las verduras que son fáciles de cortar debido a su forma natural. Al igual que en el béisbol, hay bates, como el apio y las zanahorias —todos tan fáciles de cortar— y hay pelotas, como nabos, raíces de apio, cebollas y remolachas. El caso de las pelotas, las rebanadas nunca son de tamaño uniforme, y crear cubos a partir de ellas requiere un proceso largo y tridimensional de girar y cortar. (Las cebollas tienen al menos capas que eliminan una dimensión.)
Como soy una cocinera ocupada, cultivo variedades alargadas de verduras normalmente redondas, sólo para ahorrarme trabajo. Éstas incluyen el rábano Shunkyo Semi-largo, la remolacha Cylindra y la cebolla Red Long de Tropea. Evito las cebollas planas, incluyendo las cipollinis italianas, que, a pesar de ser deliciosas, son convexas en la parte de la raíz. Pero las verduras de cabeza larga como la lechuga romana y las coles chinas de Napa son maravillosas para cortar en forma de cruz.
La buena noticia es que cuanto uno más corta, ralla, pica y tritura verduras, más experto se vuelve y más trucos descubre para hacerlo más rápido. Descubrirá cómo la piel de la remolacha y los calabacines de invierno son fáciles de retirar tras ser cocinados, y que las calabazas más duras son fáciles de cortar si golpea cuidadosamente la parte posterior del cuchillo con un mazo de goma.
Para una limpieza más rápida al cortar los granos de una mazorca de maíz, introduzca el extremo puntiagudo en el centro de un molde de aro para tortas para juntar los granos mientras desliza un cuchillo grande hacia abajo.
Para deshacerse de los nervios duros de verduras como col rizada y el repollo, rasgue las hojas o dóblelas a lo largo del nervio y rebane a lo largo. (Los nervios son comestibles pero menos sabrosos y nutritivos que las hojas.)
Cuando use hierbas en ensaladas, trate de usarlas enteras o cortarlas en forma gruesa. Para un trozado más fino, utilice un mezzaluna, una gran herramienta italiana con una cuchilla en forma de media luna.
Por otro lado, si lo que busca es una forma de meditación, prepare las verduras de la manera que quiera. Simplemente colóquelas en el mostrador, ponga algo de música y disfrute el pausado proceso de una rica comida lenta.
