Nada se salva. Las tostadas de pan bien horneadas, de color marrón, o las patatas a la brasa podrían ser cancerígenas, según advierte la Food Standards Agency, el organismo del Gobierno británico para la seguridad alimentaria. Desaconseja su consumo frecuente y ha lanzado una campaña titulada «Ve por el dorado», como un modo gráfico de recomendar que los alimentos con alto contenido en almidón, como las patatas, el pan o los cereales del desayuno, no se pasen demasiado.
La advertencia atiende a un estudio que ha probado en animales que una sustancia llamada acrilamida, que se produce al cocinar a altas temperaturas alimentos almidonados, puede causar cáncer y daños neuronales. En los seres humanos todavía no se ha demostrado de manera fehaciente.
Controlar el riesgo
Steve Wearne, el director de la agencia alimentaria, explica que «no podemos decir que una persona contraiga cáncer por exceso de acrilamida, pero no podemos asegurar que no ocurra en humanos lo que sucede en los animales». Con todo, intenta no sonar alarmista: «No hay que preocuparse por una pieza ocasional esté demasiado pasada, sino por tratar de variar la dieta. Se trata de controlar el riesgo a lo largo de toda la vida».
Lo de las patatas a la brasa puede ser todo un golpe para los británicos, grandes aficionados. Cada año se sirven en el Reino Unido 900 millones de comidas con ese tubérculo como guarnición. Además se venden patatas congeladas por importe de 400 millones de libras al año. Los científicos también desaconsejan meter las patatas en la nevera y luego freírlas u hornearlas. Deben ser guardadas en una zona oscura y a más de seis grados. Entre la relación de alimentos que ha dado la agencia figuran los populares cereales del desayuno, galletas, patatas fritas y hasta el café.
Mejor hervido o al vapor
Los riesgos de evitan cocinando la comida hervida, al vapor o con el microondas, tantas veces condenado y esta vez por lo visto benéfico. La alerta sobre los posibles riesgos de la la acrilamida es diferente a la que advirtió sobre los riesgos de la carne a la brasa, que se basaba en una sustancia llamada benzopireno.
Un estudio suizo de 2002, llevado a cabo en animales, dio el primer aviso delos riesgos de la acrilamida. La Agencia de Protección Medioambiental de EE UU estima que «es probable que sea cancerígena» y también la OMS. La acrilamida se forma por una reacción entre el aminoácido natural asparagina y los azúcares de ciertos alimentos.
Como siempre, todo radica en la moderación y la variedad de la dieta. «Si vives a base de pan muy tostado y patatas fritas está claro que corres un riesgo», concluye la agencia británica.
